Podstawą prawną jest Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 16 lutego 2026 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach. Nowe przepisy zastąpiły regulacje obowiązujące od 2016 roku i weszły w życie 1 września 2026 r. Założenie ustawodawcy było proste: dzieci mają jeść zdrowiej, bardziej różnorodnie i zgodnie z co raz większą świadomością społeczną dot. żywienia.
Mięso trochę rzadziej, a raz w tygodniu obiad bez mięsa
Dotychczas w wielu placówkach mięso gościło na talerzach niemal codziennie - nowe przepisy zmieniły ten kierunek. Obiady mięsne mają pojawiać się maksymalnie dwa razy w tygodniu, a większą rolę mają odgrywać ryby oraz dania roślinne. To nie oznacza oczywiście całkowitej rezygnacji z mięsa - chodzi raczej o większą różnorodność i lepsze zbilansowanie jadłospisów. Najgłośniejszą zmianą jest obowiązek podawania przynajmniej jednego obiadu roślinnego tygodniowo. Nie chodzi jednak o dowolne danie bez mięsa. Podstawą mają być nasiona roślin strączkowych, takie jak soczewica, fasola, groch czy ciecierzyca. Co więcej, taki posiłek nie może zawierać składników pochodzenia zwierzęcego. W praktyce oznacza to pojawienie się w menu takich dań jak gulasz z soczewicy czy kotleciki z fasoli.
Dziecko na diecie roślinnej nie zostanie bez obiadu
Jedną z bardziej praktycznych zmian jest obowiązek zapewnienia alternatywnego posiłku roślinnego dla uczniów, którzy nie spożywają produktów odzwierzęcych. Jeśli danego dnia serwowane jest mięso lub ryba, szkoła musi przygotować odpowiednią alternatywę. Jeszcze kilka lat temu takie rozwiązania były dostępne głównie w pojedynczych placówkach. Dziś takie jadłospisy stają się jednym z elementów standardu żywienia.
Mniej cukru, więcej wody
Kolejny obszar zmian dotyczy napojów. Resort Zdrowia postanowił jeszcze mocniej ograniczyć ilość cukru dodawanego do kompotów czy innych napojów przygotowywanych na miejscu (nowe rozporządzenie dopuszcza maksymalnie 5g cukrów dodanych w 250ml gotowego napoju, czyli o 50% mniej niż poprzednie rozporządzenie z 2016 roku). Jednocześnie woda została wskazana jako podstawowy napój rekomendowany podczas posiłków. To odpowiedź na stale rosnący problem nadwagi i otyłości wśród dzieci.
Sezonowo, lokalnie i bardziej świadomie
Nowe przepisy wymagają również, aby co najmniej dwa razy w tygodniu zupy przygotowywane były na wywarach warzywnych. Oznacza to jeszcze większą zachętę do wykorzystywania świeżych i lokalnych produktów, zgodnie z ich sezonowością. W praktyce oznacza to, że jesienią częściej zobaczymy w menu dynię, śliwki czy jabłka, a wiosną młode warzywa. Nie jest to obowiązek, ale kierunek, który ustawodawca wyraźnie wskazuje jako pożądany.
Ewolucja zamiast rewolucji
Patrząc wyłącznie na treść rozporządzenia można było odnieść wrażenie, że od 1 września szkolne kuchnie czekała prawdziwa rewolucja i zadanie nie do wykonania dla większości intendentów odpowiedzialnych za układanie jadłospisów. W praktyce większość placówek poradziła sobie z nowymi wymaganiami bez większych problemów. W efekcie okazało się, że wiele nowych wymagań można spełnić poprzez niewielkie korekty menu, bez konieczności całkowitej przebudowy sposobu organizacji żywienia.
Co istotne, wszystkie wymagania wynikające z nowego rozporządzenia mogą być realizowane również w systemach wspierających prowadzenie żywienia i stołówki. Takim rozwiązaniem jest aplikacja Stołówka VULCAN, która wspiera użytkowników w codziennych czynnościach ułatwiając kontrolę nad procesami. Dostępne w wersji START słowniki startowe pozwalają szybko zacząć pracę na bazie dostępnych 276 składników i 54 potraw przy jednoczesnym umożliwieniu ich edycji i dostosowaniu do własnych potrzeb. Funkcja automatycznego obliczania norm średnioważonych i kaloryczności dostępna w wersji STANDARD pozwala na wyjście z papieru i zakończenie obliczania norm na kartce i ciągłego porównywania wartości odżywczych i energetycznych, które dostarcza przygotowany jadłospis – aplikacja zrobi to za użytkownika. Dzięki automatycznej weryfikacji dekadowości jadłospisu, która dostępna będzie od grudnia tego roku w wersji PREMIUM, użytkownik nie będzie musiał martwić się ostatnim elementem – czy dany jadłospis jest zgodny z zasadą dekadowości, ponieważ aplikacja sprawdzi to sama i zakomunikuje brak spełnienia tej zasady przy próbie zapisu dokumentu.
Praca intendenta to wiele nakładających się na siebie obowiązków – warto znaleźć oszczędność czasu tam, gdzie to możliwe.